Salpicón de zapateira con infusión de regaliz

Lo llames como lo llames, el Buey de Mar, Txangurro ó Zapateira (portuguesa), es un marisco delicioso. El secreto, como en todos los mariscos, es aplicarles una buena cocción. Pero a partir de ahí todo es gozo con él. Este salpicón lo aprendí de Bruno Oteiza y es una prueba excelente de lo dicho. Es un plato de porte Real.

Ingredientes                                    

• 1 zapateira o buey de mar                
• 1/2 pimiento verde
• 1 cebolleta 
• 2 palos de regaliz
• agua
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• romero
• cebollino
• vinagreta

 

 

 

 

 

 

 

Elaboración

Trocea los palos de regaliz e infusiónalos en un cazo con medio litro de agua. Si no encuentras palos de regaliz enteros, en los herbolarios o herboristerías suelen tenerlo en bolsitas ya picados para infusionar. Si lo usas en este formato, después de infusionarlo lo cuelas y listo.

Deja que se enfríe en el congelador para que esté bien helada la infusión.

Para hacer la zapateira o buey de mar, cuécelo en una olla con abundante agua, una rama de romero y una buena cantidad de sal durante 13 minutos. Ábrelo y saca su carne del interior. Saca también la carne de las patas y las pinzas. Desmenúzala bien y ponla en un bol, siendo muy cuidadoso de ir eliminando todas las partes duras y pedacitos del dermato-esqueleto quitinoso calcificado que tienen estos animales.(Toma ya!!). Esto es muy importante, ya que resulta desagradable encontrar estos pedazos duros a la hora de comerlo.

Añade el pimiento verde y la cebolleta, finamente picados. Condimenta con sal, pimienta y un chorro de vinagreta. Mezcla bien y agrega cebollino picado al gusto.

Emplatado

Emplata el salpicón con ayuda de un molde. En el momento de servir vierte alrededor la infusión helada de regaliz.


Hala, a comérselo.